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Como escolher um azeite de oliva.

Vi essas dicas na “Marie Claire” desta semana e gostei da maneira simples como eles explicam as diferenças entre os tipos de azeites. Quando for escolher um azeite de oliva observe tudo: a origem, a variedade das azeitonas e até a garrafa que deve ser de vidro opaco para protegê-lo da luz e do conseqüente aumento de acidez que pode passar de 0,5% à 1 %.

Tudo isso, além do nome da propriedade de onde vem o azeite, são os principais índices de qualidade e como é a qualidade que determina os preços eles podem variar consideravelmente.

Na França, as regiões de “Nyons” e de “Beaux-de-Provence” onde os azeites passam por regras restritas de produção ganharam o selo de qualidade AOC“Appellations d’Origine Contrôlées” (produtos de origem controlada). O azeite de oliva é classificado em categorias em função do tratamento pelo qual passou e do índice de acidez.

O melhor azeite é o “extra virgem” de qualidade superior porque possui acidez inferior a 1g por 100g de oléo o que lhe confere um gosto irreprochável é delicioso nas saladas. Já os azeites “virgens” que têm um índice de acidez máximo de 2g por 100g são obtidos à partir da azeitona sem outro tratamento que a lavagem, a decantação, a centrifugação e a filtragem.

No azeite “virgem comum” o índice de acidez é de 3,3g por 100g e por isso ele deve ser usado, de preferência, para cozinhar. Essa é a mesma orientação dada para quem vai consumir o azeite sem nenhuma denominação “virgem”, com um índice de acidez livre esse óleo não deve ser consumido cru.

Outro fator que altera o sabor do azeite é a colheita. Quando as azeitonas são colhidas precocemente em novembro, o azeite é verde, espesso e muito perfumado, resultado da pressão das azeitonas que atingiram à maturidade pouco tempo antes. Com as azeitonas bem maduras de dezembro e janeiro se obtém um azeite dourado, doce e perfumado. O azeite é um produto frágil, mas se for bem conservado longe da luz – dentro de um recipiente de metal, como os espanhóis fazem, por exemplo, ele pode ser guardado por até dois anos quando a acidez começa a alterar o gosto do produto. Agora é so escolher o seu!

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